影響小麥水分調節的因素

影響小麥水分調節的因素 

原糧的水分和類型。小麥的原始水分有差異，國產小麥水分在12.5%左右，進口小麥的原始水分相對較低。磨面機，新麥水分較高，陳麥水分較低。小麥的類型指是硬麥還是軟麥。制粉工藝上對硬麥和潤麥的入磨水分有不同的要求。硬麥吸水量大，需要加入較多的水才能使胚乳充分軟化；軟麥只需要加入較少的水分就能使胚乳充分軟化，如果加水過多，則會出現剝刮和篩理困難等問題。

小麥粉的水分要求。小麥粉的水分要求有兩方面的意義：一是符合小麥粉標準中的水分要求，不能超，但也不能過低，它直接關系到企業的經濟效益；磨面機，二是要求考慮到小麥粉的安全儲存，特別是在高溫、寒潮的季節和地方。

加工過程中的水分損耗。小麥胚乳有一定的抗機械破壞力，將胚乳研磨成粉要耗用相應的能量，并損耗相應的水分。小麥制粉過程中影響灰分損耗的因素很多，如噴霧著水、制粉工藝、研磨的松緊程度、小麥的類型、磨輥的新舊、剝刮率和取粉率的大小、氣力輸送、風量和混合比、小麥粉的粗細度要求等；磨面機小麥的入磨水分越高，蒸發量越大；另外，氣候條件對水分損耗也有一定的影響。

小麥粉的加工精度要求。水分較低的小麥在制粉時，麥皮易破碎而混入面粉中，粉色差灰分高。而水分較高的小麥在制粉時，麥皮破碎少，粉色好而灰分低；同時，加工高等級面粉時一般采用的粉路較長，磨面機 加工過程中耗水量也大，所以，加工質量較高的等級粉與專用粉時，宜采用較高的入磨小麥水分；加工質量較低的小麥粉時，可采用較低的入磨小麥水分。