面粉按品質分級的理論依據

    面粉品質分級的意義
    在加工工藝中將面粉流按品質、精度分級，可以根據市場及其食品客戶需求，方便地配制出多種品質、精度差異的專用面粉實現按精度、品質在線配粉，為配粉倉提供品質及精度差異化較大的基礎面粉。
    面粉按品質分級的理論依據
    小麥胚乳結構中胚乳品質的梯度分布，面粉機械設備為生成不同品質的面粉流創造了條件。小麥的胚乳結構在品質方面存在梯度分布；
    A.從小麥胚乳外圍到中心部位，蛋白含量越來越低，但形成了面筋品質越來越好；分會越來越低、色澤越來越白。
    B.從小麥胚乳中心到外圍，蛋白行亮越來越高，但形成的面筋品質越來越次；色澤越來越暗、灰分越來越高，知道糊粉層邊緣灰分達到極限高值。
    根據粉質測定結論：
    1、小麥籽粒中越接近皮層蛋白質含量越高、接近麥心部位含量越低，高值與低值相差近1倍。
    2、面團吸水率方面，皮磨、心磨系統的面粉越來越高，皮磨后路略低于心磨，這不僅與蛋白質含量有關，還與小麥破碎淀粉有關。
    3、皮磨系統所出粉面團形成時間、穩定時間和評價值均高于新、渣磨系統。
    4、皮磨系統所出粉的總動力、延伸性、耐發酵性要優于心渣磨系統，其抗延伸阻力，略低于心渣磨系統，但相差甚微。